下仁田ねぎの入ったポトフ
煮込むと甘くトロトロになるという下仁田ねぎをフランスの家庭料理、ポトフにしてみることにしました。
材料（2〜４人分）
・牛すね肉 300g
・ベーコン（ブロック） 100g
・下仁田ねぎ 2本（葉も使用）
・たまねぎ 大1個
・にんじん 中1本
・かぶ 大1個
・じゃがいも 1個
・ミニ白菜 1/2個
・ローリエ 1枚
・水 800cc
・塩・こしょう 少々
・粒マスタード 適量
■肉の下味の材料
・塩 大さじ1/2
・黒こしょう（粗挽き） 適量
・ローズマリー（乾燥葉） 適量
作り方
１ 牛すね肉はぶつ切りにして肉の下味の材料をすり込み、冷蔵庫でしばらくおく
（2～3時間程度）
２ 材料を切る。下仁田ねぎは3～4cmの長さ、たまねぎ・かぶは8等分、にんじん
は5cmの長さに切りさらに4等分、じゃがいもは4等分、ミニ白菜は縦に4等分
する。ベーコンブロックは1cm幅くらいに切る
３ 下味をつけた肉の表面の塩やスパイスを水で軽く洗い落とし、鍋に水800ccと
肉を入れて中火にかける。沸騰したらあくを取り除く
４ 鍋から一度肉を取り出し、白菜を底に敷いて肉を戻す。その上に野菜、ベーコ
ンを加え、ローリエを入れ、ふたをして弱めの中火で約1時間煮込む
５ 塩・こしょうで味をととのえ、器に盛って粒マスタードを添える
※材料は豚バラ肉やとり肉、キャベツ、セロリ、だいこんなどお好みで。それぞれ違った
おいしさを発見できると思います
※じゃがいもは男爵を使いましたが、煮崩れが気になる場合はメイクイーンなどを使うと
よいと思います
※水分が少ないように見えますが野菜からたっぷり水分が出てきます。火が強すぎないよ
う注意して気長に煮込みます。お玉などでかきまわさないこと
ひとこと
寒い夜、火にかかった鍋が立てる音を聞いていると気持ちがほっこりしますね。誰かとおしゃべりしながら、ときどきちょこっと鍋を覗いたりしてできあがりを待つ時間も楽しいものです。巷では「パパッと」「ちゃちゃっと」できる料理がもてはやされていますが、ポトフに関してはその考え方はＮＧ。
ありあわせの野菜で作ろうと、ポトフはじっくりコトコトが基本です。
ポトフって？
ポトフとはフランスの家庭料理のひとつで「火にかけた鍋」の意。牛肉や豚肉などの肉類と大きく粗く切ったにんじんやかぶ、たまねぎなどの香味野菜を長時間煮込み、お皿に盛り分けてマスタードなどを添えて食べるものです――などと偉そうに書くも、ついこの間までポトフはソーセージの入ったカレーの制作途上みたいな野菜スープだと思って食べていました。そのポトフ（もどき）がいまひとつだった原因のひとつはどうやら煮込み時間にあったよう。肉や野菜を大きく切り、弱火でコトコト長時間煮込むことで材料の旨みが引き出され、深みのある煮込み料理になるんですね。そのスープこそブイヨンなのです。
ねぎの葉の行方
甘くてとろける下仁田ねぎ。さて、葉は？ 鍋やポトフなら葉まで全部使います。カロテンが多く含まれ栄養価も高い葉を捨ててしまうなんてもったいない。煮込むと葉も柔らかく甘くなります。それでももて余した場合はみじん切りにして鍋用の肉団子（とりでも豚でも）に混ぜ込む、細かく刻んでみそ汁の具にするなどがあります。産地のあるサイトでは青い葉を使った「ぬた」が紹介されていました。白味噌との相性がいいそうです。辛みやねぎ臭さがＯＫならねぎラーメンという手も。お好みの麺に、豆板醤とごま油であえた刻みねぎの葉をたっぷり乗せて――。辛いです。
ローズマリー
ローズマリーは地中海沿岸原産のシソ科の常緑性低木で、生葉、または乾燥葉を香辛料として使います。森林のような強い香りが特徴。消臭効果や抗菌作用、抗酸化作用があり、ヨーロッパでは古くから肉料理の臭み消しによく使われています。イワシやアジなどクセのある魚料理にも使えるので、揃えておくと便利な基本ハーブのひとつ。自分で育て、新鮮な葉をちぎって使うのもいいですね。
だいこんづくし５品
