濃い緑色に縮れた葉。いわゆる普通のほうれんそうとはやや趣の違うほうれんそうが冬場（12～2月）八百屋さんの店頭に出回っています。「寒締めちぢみほうれんそう」とか「寒締めほうれんそう」という名前で販売されるこのほうれんそうは、寒い時期にあえて寒さにあてて栽培されるほうれんそうのこと。「寒締め栽培」という栽培方法によるもので、見た目のゴツさと正反対に甘くてえぐみが少ないのが特徴です。

そのわけは、寒さにあたることで作物自身が凍結を防ごうと葉を引き締め、体内の糖分が凝縮されるため。寒さが厳しければ厳しいほど甘みは増し、糖度がフルーツなみに10度を超えることもあるのだとか。

厚みのある葉は一見硬そうに見えますが、とても繊細な野菜なので茹でるときはさっと短時間で。寒締めならではの甘みを味わうにはおひたしや和え物、味噌汁などシンプルな調理法がいちばんです。ほうれんそう独特のアクが苦手という方でも、寒締めほうれんそうならえぐみを感じずにいただけるのでは。

また、ほうれんそうはバターやチーズと相性がいいので、バターソテーやキッシュなどシンプルな洋風メニューもおすすめです。

●ほうれんそうの栄養素

ビタミンA・C、カロチン、カリウム、鉄などを多く含む栄養価の高い野菜。貧血の予防に効果的。食物繊維が胃腸の働きを整えてくれます。周年栽培されていますが栄養的には冬のものがよいようです。特に寒じめ栽培は糖分ばかりでなく、ビタミン類などの栄養素も凝縮されて高まっています。

●保存方法

葉が乾燥しないようポリ袋などに入れて冷蔵庫の野菜室で保存し、2～3日で食べきりましょう。長く保存するときはさっと茹でて水気を絞り、小分けにして冷凍保存を。

●ひとこと

ハウスでぬくぬくと育っていたのに、突如寒風にさらされてちぢみあがるなんて！なんだかかわいそうな気もしますが、ほうれんそうにせよ、トマトにせよ厳しい環境下で頑張って育つ野菜は甘みが凝縮されるんですね。

今回は青森県産（八戸）と栃木県産（小山）、岩手県産の寒締めほうれんそうをいただいてみました（栃木のものは露地栽培でした）。茎を食べるとその甘みがよくわかります。